La carne de res es uno de los alimentos más consumidos y apreciados en todo el mundo. Su sabor, textura y usos la convierten en un ingrediente principal en muchas recetas. Sin embargo, no todos los cortes de carne son iguales. Cada uno tiene sus características, sus usos y sus beneficios.
¿Sabes cómo elegir el mejor corte de carne para cada ocasión? ¿Conoces las diferencias entre el solomillo, el entrecot o el rabo? En este artículo, te ofrecemos una guía práctica. Recopila los mejores consejos de los expertos en la venta de ganado y carne de primera calidad.
¿Qué son los cortes de carne?
Los cortes de carne son las partes en las que se divide el animal después del sacrificio y el despiece. Cada corte tiene un nombre específico según la zona del cuerpo de la que procede, el tamaño, la forma o el modo de preparación.
Los cortes de carne pueden variar según el país o la región. Cada cultura tiene sus propias costumbres y preferencias para consumir carne. Sin embargo, hay algunos cortes que son universales. Se pueden encontrar en cualquier parte del mundo.
Se pueden clasificar en dos grandes grupos: cortes nobles y los secundarios. Los cortes nobles son los más apreciados y demandados por los consumidores. Son los más tiernos, jugosos y sabrosos.
Suelen proceder de las partes del animal que menos se ejercitan, como el lomo o las costillas. Algunos ejemplos de cortes nobles son el solomillo, el entrecot, el chuletón o el lomo alto.
Los cortes secundarios son los menos valorados y consumidos, ya que son más duros, secos y fibrosos. Suelen proceder de las partes del animal que más se ejercitan, como las extremidades o el cuello. Algunos ejemplos de cortes secundarios son el morcillo, el rabo, la falda o la aguja.
Cómo elegir el mejor corte de carne fresca
A continuación, te presentamos una selección de los mejores cortes de carne de res. Aprenderás sobre sus características y sus usos culinarios; te explicamos cómo reconocerlos, comprarlos y cocinarlos para obtener el mejor resultado.
Solomillo
El solomillo es uno de los cortes más nobles y apreciados de la carne de res. Se trata de un músculo alargado y cilíndrico. Se encuentra en la parte baja del lomo del animal, junto a la columna vertebral. Es una carne muy tierna, jugosa y magra, con poca grasa y mucho sabor.
El solomillo es ideal para preparar a la plancha, a la parrilla o al horno, con un punto poco hecho o al gusto del comensal. También se puede rellenar o envolver con otros ingredientes, como bacon, queso o foie gras.
Entrecot
El entrecot es otro corte noble y muy demandado de la carne de res. Es una porción de carne que se obtiene del lomo bajo del animal, entre las costillas. Se trata de carne tierna, jugosa y sabrosa, con una capa de grasa en el borde que le aporta más sabor y jugosidad.
El entrecot es perfecto para preparar a la plancha, a la parrilla o al horno. Se puede acompañar con salsas, hierbas aromáticas o mantequilla.
Chuletón
Se trata de una porción de carne que se obtiene del lomo alto del animal, con el hueso de la costilla. Es una carne tierna, jugosa y sabrosa, con una capa de grasa en el borde y entreverada en el interior.
El chuletón es ideal para preparar a la plancha, a la parrilla o al horno, con un punto poco hecho o al gusto del comensal. Se puede acompañar con salsas, hierbas aromáticas o mantequilla.
Lomo alto
Es la parte superior del lomo del animal, donde se encuentran las costillas. Es una carne tierna, jugosa y sabrosa, con una capa de grasa en el borde y entreverada en el interior.
El lomo alto es ideal para preparar a la plancha, a la parrilla o al horno o al gusto del comensal.
Lomo bajo
Es la parte inferior del lomo del animal, donde se encuentran las costillas. Es una carne tierna, jugosa y sabrosa, con una capa de grasa en el borde y entreverada en el interior.
El lomo bajo es perfecto para preparar a la plancha, a la parrilla o al horno.
Falda
La falda se obtiene del vientre del animal, debajo del costillar. Es una carne dura, seca y fibrosa, con mucha grasa y nervios.
La falda es ideal para preparar en guisos, estofados o caldos. Necesita una cocción larga y lenta para ablandarse y soltar su sabor. También se puede marinar y asar al horno o a la parrilla. Algunas recetas famosas con falda son ropa vieja, el vacío o el brisket.
Morcillo
El morcillo es un corte secundario y menos consumido de carne de res. Se trata de una porción de carne que se obtiene de la parte baja de las patas traseras del animal. Es una carne dura, seca y fibrosa, con mucha grasa y nervios.
Es perfecto para preparar en guisos, estofados o caldos. Necesita una cocción larga y lenta para ablandarse y soltar su sabor. También se puede marinar y asar al horno o a la parrilla.
Consejos para comprar carne de res
A la hora de comprar carne fresca, ten en cuenta estos consejos, que garantizan la mejor elección:
- Busca cortes con vetas de grasa distribuidas, que aportan jugosidad. Evitar carnes muy magras.
- Evita los cortes con partes duras, nervios o cartílagos. Busca un tejido homogéneo.
- Opta por un buen marmoleado, con grasas infiltradas que den sabor y ternura.
- Elige los cortes según el uso que les darás a las recetas y respeta los tiempos de cocción.
- Compra la carne el mismo día que la vas a consumir para mayor frescura.
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